Včasih je zaradi nezadostne količine sladkorja v moštu in s tem povezane alkoholne stopnje, potreben kontroliran dodatek dodatek sladkorja. Kaj so sladkorji, kako nastajajo, kdaj jih je dovoljeno dodati in na kakšen način pravilno odmerimo potrebno količino?

Molekule sladkorjev so sestavljene iz ogljika, vodika in kisika - le iz treh kemijskih elementov torej, kljub vsemu pa obstaja široka paleta različnih in tudi zelo kompleksnih sladkorjev.
Osnovne gradnike sladkorjev imenujemo mono-saharidi (imenujemo jih tudi enostavni sladkorji, enostavne molekule), primer za takšna sladkorja sta glukoza (grozdni sladkor) in fruktoza (sadni sladkor) - sladkorja, ki ju v večjem deležu vsebuje grozdna jagoda. Enostavni sladkorji se združujejo, iz dveh takšnih molekul nastajajo di-saharidi. Iz glukoze in fruktoze tako nastane di-saharid saharoza (trsni ali pesni sladkor, ki ga uporabljamo tudi v gospodinjstvih). Veriga gre naprej do nastanka poli-saharidov, kot je npr. škrob, vendar le teh vinska trta ne proizvaja.

Sladkorji nastajajo v zelenih delih vinske trte in sicer iz ogljikovega dioksida, trta slednjega črpa iz zraka in vode, preko listja in korenin. Do pojava - asimilacije pride, ker na klorofil v listju deluje svetloba. Sladkor potuje v grozdno jagodo in se tam kopiči. V zrelem grozdju sta glukoza in fruktoza po deležu približno enako zastopana, v moštu iz prezrelega grozdja (plemenita plesen) pa prevladuje fruktoza. Oba sladkorja med alkoholnim vrenjem mošta povreta v etanol oz. alkohol ter ogljikov dioksid in sicer s pomočjo kvasovk. V grozdni jagodi se v manjšem deležu nahaja tudi saharoza, ki pa je kvasovke niso sposobne povreti do etilnega alkohola. Narava je poskrbela tudi za to, kajti encim saharoze, ki ga proizvajajo kvasovke in je tako prisoten v moštu omogoči, da se molekula saharoze razgradi v glukozo in fruktozo, le ta pa povre do alkohola.

Z naknadnim dodatkom saharoze (proces dosladkanja) torej dodamo sladkor, ki se v naravno pridobljenem moštu ne nahaja v prav velikem deležu, vendar se s pomočjo biokatalitične reakcije, ki jo omogočijo encimi, ki se nahajajo v moštu, pretvori v enostavni grozdni in trsni sladkor.

Dodatek sladkorja moštu je v tehnološki verigi pridelave vina neželjen proces in je dovoljen le izjemoma. Če je grozdje zrelo dovolj in korekcija alkohola ni potrebna, je to hkrati garancija, da bo naše vino uravnoteženo tudi s kislinami in bogato z ostalimi željenimi snovmi! Bolj se torej nagibajmo k praksi, da sladkor "dodamo" že v vinogradu - s primerno obremenitvijo trt in datumom trgatve! Žal vremenske okoliščine ali "prisilne" predčasne trgatve (npr. zaradi toče) včasih narekujejo tudi drugačno prakso.

DOSLADKANJE - KOREKCIJA ALKOHOLNE STOPNJE
Popravljanje mošta z dosladkanjem ni dovoljeno, razen če za to pooblaščena organizacija izda predpisano dovoljenje za dosladkanje drozge ali mošta. Dovoljenje pooblaščena organizacija izda, če so v posameznem letu vremenske razmere za rast in razvoj vinske trte posebej neugodne, pri tem pa upošteva pridelovalno območje in predvideno kakovostno stopnjo vina ter sorto grozdja. Dovoljenja za dosladkanje se ne sme izdati, če je drozga oziroma mošt namenjen za pridelavo vrhunskega vina. (Zakon o vinu)

Če je potrebna korekcija alkoholne stopnje, jo z dodatkom sladkorja izvedemo med vrenjem. Skladno s "Pravilnikom o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino", se za korekcijo alkoholne stopnje lahko uporabi sladkor v oblikah: saharoza, zgoščeni grozdni sok ali rektificirani zgoščen grozdni sok in sicer tako, da se za namizna vina volumski delež alkohola poveča za največ 2%. Vrhunskih vin ni dovoljeno dosladkati.

S pretirano korekcijo alkoholne stopnje lahko dosežemo negativen efekt! Vino iz nedozorelega grozdja, grobo kislo in skromno po sestavi aromatičnih snovi, a hkrati z visokim alkoholnim deležem, bi delovalo pekoče, neharmonično, nenaravno.

Pomembno opravilo pred korekcijo alkoholne stopnje je določanje koncentracije sladkorja z refraktometrom. Pazimo na ustrezno temperaturo tekočine oz. refraktometra in upoštevajmo navodila za uporabo!

POTREBNA KOLIČINA IN DODATEK SLADKORJA
Za dvig 1 Oe stopnje dodamo 0,25 kg sladkorja na hl vinskega mošta (z 1 kg sladkorja/hl tako zvišamo sladkorno stopnjo za 4 Oe, kar znaša po povretju približno 0,6 vol.% alkohola). Z drugimi besedami, za dvig 1 vol. % alkohola je potreben dodatek približno 1,7 kg sladkorja/hl (saharoza). Sladkor pred dodajanjem raztopimo oz. homogeniziramo v segreti tekočini mošta.

Z dodajanjem sladkorja v mošt se rahlo poveča tudi prostornina mošta.

Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu>>>