BEKSER - žveplovodik

Za nekatere vinske letnike je pojav bekserja, oz. žveplovodika (H2S) pogostejši. V začetni fazi, ponavadi med vrenjem ali po končanem alkoholnem vrenju, se v vinu oz. moštu pojavi tuj vonj (tudi okus), ki spominja na gnila jajca (žvelovodik oz H2S), ki se kasneje, če ga ne izženemo pravočasno, izraža z različnimi netipičnimi vonji, na katere se ob pokušanja vin celo navadimo in jih težje zaznamo.

V zgodnji obliki bekser povzroča prisotnost plina spojine H₂S v vinu. Pogoji za nastanek so številni, našteli bomo najpomembnejše:
1.      prisotnost elementarnega žvepla (ostanki škropiv, nepravilno žveplanje sodov, grozdja ali mošta…),
2.      nerazsluzen most,
3.      višja vrelna temperatura,
4.      prisotnost (divjih) kvasovk, ki proizvajajo več H₂S,
5.      razgradnja aminokislin,
6.      nižja vsebnost kislin (večja verjetnost za nastanek H₂S) …

Klasične in zaznavne vonjave po žveplovodiku v zgodnejši fazi uspešno izženemo z zračnim pretokom in ločitvijo vina od droži, ki mu sledi žveplanje.  V kolikor žveplovodika nismo odstranili uspešno, ali pogoji za nastanek obstajajo še naprej, nastanejo merkaptanske spojine oz. produkti, ki se odražajo v sproščanju diskretnih vonjav po čebuli, česnu, cvetači…, ob bogatejši aromatski sestavi vin krepkejših letnikov pa nepozornemu kletarju pogosto ostanejo prikrite! Tako nastalih spojin z zračnim pretokom ne izženemo več, običajno pomaga kontroliran dodatek bakrovega sulfata (do 1 g/hl), zaradi stranskih učinkov v primerih prevelikih odmerkov, pa svetujemo predhodno testiranje na manjši količini in posvetovanje s strokovno službo.

http://www.drustvo-vinogradnikov.si
Društvo vinogradnikov Sevnica-Boštanj